Fraisier

Il y à quelques semaines, j'ai vu dans une émission télévisée un grand chef Pâtissier, Carl Marletti, donner la recette de son fraisier. Cela m'as tout de suite donné très envie alors quelques jours plus tard j'ai tenté moi aussi cette recette. Certes elle demande pas mal de préparation mais le jeu en vaut la chandelle croyez moi ! Il est DELICIEUX et aussi très beau, j'ai épatté mes convives, cela m'as fait très plaisir. Je vous ai pris des photos des différentes étapes pour enjoliver cette longue recette.

Regardez, n'est-il pas beau ?

Alors prennez votre courage, vos ustensiles et allez-y !

Ingrédients :

Biscuit Joconde
75g de Poudre d’amande
75g de Sucre Glace
20g de Farine
100g d'Œuf entier
70g de Blanc d’œuf
20g de Sucre semoule
15g de Beurre fondu

Crème Pâtissière à la Vanille
330g de Lait
70g de Jaune d’œuf
85g de Sucre semoule
1 Gousse de vanille
20 g de Maïzena
20g de Farine

Crème au beurre
75g de Jaune d’œuf
180g de Sucre
45g d'Eau
360g de Beurre

Préparation de la crème Mousseline
500g de Crème pâtissière
450g de Crème au beurre
150g de Crème au beurre pour finition

Montage
Environ 500g de Fraises
Environ 200g de Pâte d’amande
Quelques fruits rouges (décor)

Réalisation du biscuit Joconde :

Au batteur, mélanger poudre d’amande, sucre glace et la farine puis ajouter les œufs entiers petit à petit et faire monter « au ruban ».

Réserver

Au batteur, monter les blancs d’œufs et sucre semoule « ferme »

Mélanger délicatement les 2 préparations, ajouter le beurre fondu froid.

Étaler sur une plaque (ici une feuille de cuisson en silicone)

Cuire au four à 180 pendant 14 minutes environ.

Réserver à température ambiante

Réalisez une crème pâtissière. Je vous invite à consulter ma recette de crème pâtissière au micro-ondes mais bien sur en respectant les ingrédients donnés ci-dessus.

Réalisation de la crème au beurre :

Faire cuire le sucre et eau à 121°

Pendant ce temps, monter les jaunes d’œuf au fouet (ou batteur) puis verser le sucre cuit sur les jaunes d’œuf montés et mélanger pendant 1 minute environ.

Ajouter progressivement le beurre en petit morceau pour obtenir une crème lisse et bien homogène.

Laisser monter au batteur jusqu’à refroidissement

Réserver à température

Réalisation de la crème mousseline :

Mélanger à la spatule les 2 crèmes (500g + 450g) ensemble en veillant à ne pas faire de grain de crème au beurre

Réserver

Réaliser un sirop en faisant chauffer un peu d'eau et de sucre (à part égales)

Montage :

Équeuter les fraises, et couper en 2 dans le sens de la longueur, réserver

Poser un cercle de 16 cm de diamètre sur un support, puis le chemiser avec les fraises découpées

A l’aide d’une spatule, masquer les fraises avec la crème mousseline jusqu’en haut du cercle

Disposer dans le fond, un morceau de biscuit joconde de 14 cm de diamètre, puis imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau

Etaler par-dessus une fine couche de crème mousseline, puis disposer les fraises découpées

5-  Remettre une couche de crème mousseline pour masquer les fraises, puis disposer un deuxième biscuit 14 cm, imbiber de sirop, et terminer d’une couche de crème mousseline jusqu’en haut du cercle

Réserver au frais pendant 1 heure

Retirer du frais, étaler par-dessus une fine couche de crème au beurre (température ambiante) préalablement réservée, bien lisser

Remettre au frais 15 minutes environ

Pendant ce temps, étaler au rouleau de la pâte d’amande puis découper un cercle de 18 cm de diamètre.

Décorer le cercle. Vous pouvez par exemple dorer le tour avec un chalumeau. Vous pouvez aussi écrire quelque chose avec du chocolat.

Retirez le cercle, posez le rond de pâte et décorer avec des fruits, des décorations en pâte d'amande, ...

Et enfin, régalez vous !! (pour les yeux et les papilles !)

Source : Comment ça va bien

Comments

[La fée cuistot]

Avec ces proportions on peut découper 2 cercles de biscuit joconde ;)

[allia]

le biscuit joconde faut il en faire 2 avec ces proportions , car pour le montage il y en a 2 !



merci ça donne envie d en manger

[La fée cuistot]

Merci à vous les filles !

Hi hi Celyne pas de probleme je t'attend lol

[Saïda CC]

Ouawww du courage de la patience et du temps tout ce que je n'ai pas en ce moment il faut m'en envoyer un peu (du gateau hein ;) )

[Celyne]

Wahouuuuu

mais t es super bien equipee !un jour je vais venir chez toi en vacances pour que tu me nourrisses :p



Bonne continuation